Qua Trung thu hơn 3 tháng, cách Noel 2 ngày mới post bài về bánh Trung thu :))
Năm nay mình làm 2 mẻ, mỗi mẻ 1/2 công thức được 5 cái 150g ấn vào khuôn anh mang từ Sing về, tất cả đều là nhân thập cẩm.
Mẻ đầu tiên thí nghiệm khi nước đường nấu mới được 1 tuần, mình ăn thấy hơi khô nhưng mang lên nhà ông bà ngoại để mọi ng ăn thử thì được khen ngon. Thừa thắng xông lên tính làm mấy mẻ đem biếu lung tung, cơ mà sau khi đặt hàng nguyên liệu, rồi phụ kiện đã đời rồi thì cơn lười lại nổi lên bất chợt khiến cho mọi dự định đổ bể :)) Kết quả là chỉ có thêm 1 mẻ 5 cái nữa được ra lò, trong đó có 4 bé được đóng gói cẩn thận đem đi biếu BMC, còn bé xấu xí nhất để ở nhà bố xử :)) Cũng không đến nỗi nào, feedback nhận về là bánh ngon, ngọt vừa phải, thơm (thế là yêu rồi, hehe!).
Công thức mình làm như thế này nhé:
I. Nước đường bánh nướng (nấu trước khi làm bánh càng lâu càng ngon, có thể để năm này qua năm khác cũng được)
* Nguyên liệu:
- 1,2kg đường hoa mai
- 650ml nước nóng
- nửa quả chanh
* Cách làm:
- Cho 200g đường và 50ml nước vào nồi, bắc lên bếp lửa trung bình.
- Trên bếp khác, nấu sôi 600ml nước còn lại.
- Khi hỗn hợp đường và nước chuyển màu caramen thì lắc nồi vài cái cho đường tan đều - KHÔNG KHUẤY (khuấy đường lúc này sẽ khiến hỗn hợp bị lại đường).
- Khi 600ml nước sôi thì cho vào nồi caramen. Sau đó cho 1kg đường và 2 lát chanh vào nấu sôi. Hớt sạch bọt (nếu có) và vặn nhỏ lửa, đun sôi liu riu cỡ 1h cho tới khi sánh lại như mật ong.
- Để thật nguội, cất vào lọ.
Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng.
II. Vỏ bánh (cho 10 cái 100g - khoảng 33g bột vỏ/cái)
* Nguyên liệu:
- 300g bột mỳ đa dụng
- 40g dầu ăn (dầu mè, dầu hạt cải, dầu nành, dầu hướng dương...)
- 200g nước đường
- 5ml nước tro tàu
- 200g nước đường bánh nướng.
* Cách làm:
- Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn. Khoét lỗ ở giữa như miệng núi lửa.
- Cho dầu ăn, nước tro tàu, nước đường vào lỗ vừa khoét. Trộn nhẹ.
- Khi hỗn hợp mịn, cho nốt chỗ bột mỳ còn lại vào. Nhồi đến khi bột mịn.
III. Nhân bánh nướng thập cẩm.
* Nguyên liệu:
(A) Hạt điều, hạt dưa, vừng trắng, lạp xưởng, mứt bí, mứt sen, mỡ đường, hạnh nhân, lá chanh... Tổng khối lượng bằng số bánh x khối lượng mỗi bánh x 2/3 - ~70g
(B) dầu mè, rượu trắng, bột bánh dẻo, nước tương đen, nước lọc. Tổng khối lượng ~50g
- Bột bánh dẻo ~ 20g
* Cách làm:
- Các loại hạt rang chín. Hạt to thì làm vỡ thành cỡ hạt lựu.
- Lạp xưởng hấp chín, thái hạt lựu.
- Mứt bí thái hạt lựu.
- Mứt sen tách đôi.
- Lá chanh thái sợi.
- Cho tất cả nguyên liệu A vào tô trộn đều. Cho lần lượt các nguyên liệu ở B vào từ từ.
- Cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều và nắm thử đến khi các nguyên liệu kết dính được với nhau.
Tổng khối lượng hỗn hợp nhân bằng số bánh x khối lượng mỗi bánh x 2/3.
IV. Cách đóng bánh và nướng.
Tỉ lệ vỏ: nhân = 1 : 2
Cán mỏng vỏ, bọc nhân thật khít. Áo một lớp bột mỏng.
Rắc bột vào khuôn, dùng chổi quét để bột phủ kín các hoa văn khắc. Gõ nhẹ để bỏ bớt bột thừa.
Đóng bột vào khuôn.
Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước.
Vặn lò 200~210độC.
Xếp bánh lên khay lót giấy nến.
Nướng 5'. Bánh có mùi thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh, đợi ngấm. Để nghỉ 5' rồi quét trứng lên mặt bánh.
Vặn lò lên 235độC, nướng tiếp 3' nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng thì tắt lò, lấy ra để nguội. Đóng gói bánh. Sau 1-2 ngày, bánh sẽ lên màu rất đẹp.
- Trong quá trình nướng, nếu cảm giác bánh cứng có thể lấy ra, xịt nước lạnh, để nghỉ vài phút rồi nướng tiếp. Không nướng bánh lâu, khi đó nhân bánh sẽ nóng và nở ra làm bục vỏ bánh và bánh biến dạng.
- Có thể tăng nhiệt độ nếu quá thời gian mà bánh chưa vàng.
Và sau đây là một số lưu ý của bản thân mình:
- Khuôn của mình không phải khuôn lò xo mà là khuôn gõ nên phải áo nhiều bột mới mong gõ được bánh ra an toàn mà không tổn thương gì. Hơn nữa mang tiếng khuôn đôi mà chỉ xài được 1 hình con thỏ, còn hình bông cúc do quá nhiều chi tiết, lại khắc sâu nữa nên lần nào đánh liều thử ấn vào đấy cũng bị giắt, rách lung tung T_T Chắc cái đó chỉ dùng cho bánh dẻo thì được.
- Bột bánh khá dính, tốt nhất là nên đi găng tay nilon khi đóng bánh thì dầu ở vỏ bánh và nilon sẽ không dính với nhau như dính vào tay mình nữa. Không nên dùng cây cán bột để cán mà nên dùng tay đập bẹp vỏ ra trước khi bọc nhân (cũng cùng lý do bột vỏ bánh dính như trên).
- Nên dùng dĩa nhỏ hay tăm xâm lên mặt bánh trước khi nướng thì bánh sẽ không bị phồng nếu có lỡ nướng quá thời gian hoặc khi bọc nhân không được khít.
- Nướng và quét trứng làm nhiều lần, quét trứng mỏng, không quét đi quét lại sẽ làm mất hoa văn của bánh.
..
Phew, ghi xong đống này mệt quá! Sang năm làm tiếp lại rút kinh nghiệm tiếp vậy. Giờ đi ngủ đã!
Năm nay mình làm 2 mẻ, mỗi mẻ 1/2 công thức được 5 cái 150g ấn vào khuôn anh mang từ Sing về, tất cả đều là nhân thập cẩm.
Mẻ đầu tiên thí nghiệm khi nước đường nấu mới được 1 tuần, mình ăn thấy hơi khô nhưng mang lên nhà ông bà ngoại để mọi ng ăn thử thì được khen ngon. Thừa thắng xông lên tính làm mấy mẻ đem biếu lung tung, cơ mà sau khi đặt hàng nguyên liệu, rồi phụ kiện đã đời rồi thì cơn lười lại nổi lên bất chợt khiến cho mọi dự định đổ bể :)) Kết quả là chỉ có thêm 1 mẻ 5 cái nữa được ra lò, trong đó có 4 bé được đóng gói cẩn thận đem đi biếu BMC, còn bé xấu xí nhất để ở nhà bố xử :)) Cũng không đến nỗi nào, feedback nhận về là bánh ngon, ngọt vừa phải, thơm (thế là yêu rồi, hehe!).
Công thức mình làm như thế này nhé:
I. Nước đường bánh nướng (nấu trước khi làm bánh càng lâu càng ngon, có thể để năm này qua năm khác cũng được)
* Nguyên liệu:
- 1,2kg đường hoa mai
- 650ml nước nóng
- nửa quả chanh
* Cách làm:
- Cho 200g đường và 50ml nước vào nồi, bắc lên bếp lửa trung bình.
- Trên bếp khác, nấu sôi 600ml nước còn lại.
- Khi hỗn hợp đường và nước chuyển màu caramen thì lắc nồi vài cái cho đường tan đều - KHÔNG KHUẤY (khuấy đường lúc này sẽ khiến hỗn hợp bị lại đường).
- Khi 600ml nước sôi thì cho vào nồi caramen. Sau đó cho 1kg đường và 2 lát chanh vào nấu sôi. Hớt sạch bọt (nếu có) và vặn nhỏ lửa, đun sôi liu riu cỡ 1h cho tới khi sánh lại như mật ong.
- Để thật nguội, cất vào lọ.
Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng.
II. Vỏ bánh (cho 10 cái 100g - khoảng 33g bột vỏ/cái)
* Nguyên liệu:
- 300g bột mỳ đa dụng
- 40g dầu ăn (dầu mè, dầu hạt cải, dầu nành, dầu hướng dương...)
- 200g nước đường
- 5ml nước tro tàu
- 200g nước đường bánh nướng.
* Cách làm:
- Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn. Khoét lỗ ở giữa như miệng núi lửa.
- Cho dầu ăn, nước tro tàu, nước đường vào lỗ vừa khoét. Trộn nhẹ.
- Khi hỗn hợp mịn, cho nốt chỗ bột mỳ còn lại vào. Nhồi đến khi bột mịn.
III. Nhân bánh nướng thập cẩm.
* Nguyên liệu:
(A) Hạt điều, hạt dưa, vừng trắng, lạp xưởng, mứt bí, mứt sen, mỡ đường, hạnh nhân, lá chanh... Tổng khối lượng bằng số bánh x khối lượng mỗi bánh x 2/3 - ~70g
(B) dầu mè, rượu trắng, bột bánh dẻo, nước tương đen, nước lọc. Tổng khối lượng ~50g
- Bột bánh dẻo ~ 20g
* Cách làm:
- Các loại hạt rang chín. Hạt to thì làm vỡ thành cỡ hạt lựu.
- Lạp xưởng hấp chín, thái hạt lựu.
- Mứt bí thái hạt lựu.
- Mứt sen tách đôi.
- Lá chanh thái sợi.
- Cho tất cả nguyên liệu A vào tô trộn đều. Cho lần lượt các nguyên liệu ở B vào từ từ.
- Cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều và nắm thử đến khi các nguyên liệu kết dính được với nhau.
Tổng khối lượng hỗn hợp nhân bằng số bánh x khối lượng mỗi bánh x 2/3.
IV. Cách đóng bánh và nướng.
Tỉ lệ vỏ: nhân = 1 : 2
Cán mỏng vỏ, bọc nhân thật khít. Áo một lớp bột mỏng.
Rắc bột vào khuôn, dùng chổi quét để bột phủ kín các hoa văn khắc. Gõ nhẹ để bỏ bớt bột thừa.
Đóng bột vào khuôn.
Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước.
Vặn lò 200~210độC.
Xếp bánh lên khay lót giấy nến.
Nướng 5'. Bánh có mùi thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh, đợi ngấm. Để nghỉ 5' rồi quét trứng lên mặt bánh.
Vặn lò lên 235độC, nướng tiếp 3' nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng thì tắt lò, lấy ra để nguội. Đóng gói bánh. Sau 1-2 ngày, bánh sẽ lên màu rất đẹp.
- Trong quá trình nướng, nếu cảm giác bánh cứng có thể lấy ra, xịt nước lạnh, để nghỉ vài phút rồi nướng tiếp. Không nướng bánh lâu, khi đó nhân bánh sẽ nóng và nở ra làm bục vỏ bánh và bánh biến dạng.
- Có thể tăng nhiệt độ nếu quá thời gian mà bánh chưa vàng.
Và sau đây là một số lưu ý của bản thân mình:
- Khuôn của mình không phải khuôn lò xo mà là khuôn gõ nên phải áo nhiều bột mới mong gõ được bánh ra an toàn mà không tổn thương gì. Hơn nữa mang tiếng khuôn đôi mà chỉ xài được 1 hình con thỏ, còn hình bông cúc do quá nhiều chi tiết, lại khắc sâu nữa nên lần nào đánh liều thử ấn vào đấy cũng bị giắt, rách lung tung T_T Chắc cái đó chỉ dùng cho bánh dẻo thì được.
- Bột bánh khá dính, tốt nhất là nên đi găng tay nilon khi đóng bánh thì dầu ở vỏ bánh và nilon sẽ không dính với nhau như dính vào tay mình nữa. Không nên dùng cây cán bột để cán mà nên dùng tay đập bẹp vỏ ra trước khi bọc nhân (cũng cùng lý do bột vỏ bánh dính như trên).
- Nên dùng dĩa nhỏ hay tăm xâm lên mặt bánh trước khi nướng thì bánh sẽ không bị phồng nếu có lỡ nướng quá thời gian hoặc khi bọc nhân không được khít.
- Nướng và quét trứng làm nhiều lần, quét trứng mỏng, không quét đi quét lại sẽ làm mất hoa văn của bánh.
..
Phew, ghi xong đống này mệt quá! Sang năm làm tiếp lại rút kinh nghiệm tiếp vậy. Giờ đi ngủ đã!
